ダルジットシングが手掛けるインド料理店

スパイスのお話

スパイスって何だろう?
インドでは古代からスパイスを多用した料理が発展してきましたが もともとは医学的な効果を取り入れることが目的でした。特に暑い南部の地域では食欲不振を解消するためや 食べ物が腐りかけているときに臭みけしや消化を良くするためにもスパイスは欠かせないものでした。 インドのカレーには10から30ものスパイスが調合されており、家庭の数だけカレーの種類があるといわれています。
スパイスの使い方
スパイスの作用を大きく4つに分けると、1臭みけし、2香りづけ、3辛味付け(食欲増進)4着色になります。 この4つをよく覚えて上手に使い分けるといいでしょう。 ビギナーさんはブラックペッパー、ナツメグ、ガーリックの3つから始めてみるといいでしょう。 バンバーグなどの肉料理の味がぐっと深いものになります。またスパイスを買うならホール状がいいです。 使うたびに挽くようにすると風味が劣化せずに長く使用できます。そして少し控えめかなっと思うくらいの量で 大丈夫です。
スパイスと用途
  • 臭みけしには・・・タイム・ガーリック・ベイリーフ・オレガノ・ローズマリー
  • 辛味付けには・・・ジンジャー・ペッパー・とうがらし・マスタード・わさび・山椒
  • 香り付けには・・・アニス・オールスパイス・カルダモン・バジル・キャラウェイ・ナツメグ・ディル・シナモン・クローブなど
  • 着色するには・・・サフラン・ターメリック・パプリカ
スパイスって何からできてるの?
スパイスは植物の花や葉、種子や樹皮などからできています。それらをそのまま、もしくは乾燥させたりして使用します。
  • 種子・・・コリアンダー、カルダモン、クミン、キャラウェイ、ディル、ナツメグ、フェンネルなど
  • 果実・・・ペパー、レッドペパー、パプリカ、オールスパイス、くちなし、山椒、八角など
  • 花やつぼみ・・・クローブ、サフランなど
  • 葉や茎・・・バジル、タラゴン、パセリ、タイム、セージ、ミント、ローズマリー、ローリエ、オレガノ
  • 樹皮・・・シナモン
  • ・・・ガーリック、ジンジャー、ターメリック、ワサビなど

インド料理を作ってみよう!

ホームメイドスタイルのサグチキン
材料
ほうれん草・・・
トマト・・・
鶏モモ・・・
玉ねぎ・・・
にんにく・・・
生姜・・・
A:クミンシード・・・
A:カルダモン・・・
B:ターメリック・・・
B:チリパウダー・・・
コリアンダー・・・
塩・・・
サラダ油・・・
2、3束
中1個
300グラム
中2、3個
3カケ
小1カケ
小さじ1
4粒
小さじ2分の1
小さじ2分の1
適量
小さじ1と2分の1
大さじ5
作り方
1)ほうれん草は塩を入れ沸騰したお湯で茹でる。冷水に浸した後、よく絞り包丁で叩くように細かく刻む
2)トマトはヘタを取りざく切りにし、鳥ももは一口大に切る。
3)玉ねぎ、にんにく、生姜、はみじん切りにする。
4)鍋にサラダ油を入れ中火にしてAのスパイスを入れ(3)を加えて20分ほど焦げないように炒める
5)(4)が飴色になったらBのスパイスを入れ約3分炒め合わせる
6)(2)のトマト、鶏モモを入れさらに5分炒める。
7)(6)にほうれん草を加え混ぜ合わせる。器に盛り付けたらコリアンダーを散らす。
アルジーラ
材料
ジャガイモ・・・
クミンシード・・・
ターメリック・・・
チリパウダー・・・
塩・・・
ギー・・・
(サラダ油で代用可)
小6個
小さじ1
小さじ4分の1
小さじ4分の1
小さじ4分の1
大さじ3杯
作り方
1)ジャガイモは丸のまま芯までしっかり火が通るように茹でる。その後一口大に切る
2)ギーを熱しクミンシード、ターメリック、チリパウダー、塩を入れて油となじませる。
3)(2)で炒めたスパイスに茹でたジャガイモを加え炒めながら混ぜ合わせて出来上がり!
ラッシー
材料
ヨーグルト・・・
牛乳・・・
砂糖・・・
600g
200g
150g
作り方
1)プレーンヨーグルトに牛乳、砂糖を入れてミキサーにかける。
2)氷を入れたグラスに注ぐ
【※一緒にマンゴーなどを入れてミキサーすれば、バリエーションが楽しめます!】
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